深圳市市長許宗衡在2006年8月1日下午深圳市食品安全工作回報會上強調(diào)：“民以食為天，食以安為先。老百姓吃不上放心食品，我們的政府就不是合格的政府，就不是負責任的政府！”許市長的話，已經(jīng)非常清晰地透漏出了當前社會食品安全衛(wèi)生工作的嚴重性與緊迫性。食品安全問題不僅關系到人的健康和生命，也關系到經(jīng)濟的發(fā)展、社會的穩(wěn)定，乃至會影響到公民對社會和政府的信心。食品安全問題，已成為一個亟待解決的重大社會問題。

根本解決食品安全問題，既要靠輿論監(jiān)督、思想教育，還要靠職能部門的監(jiān)管和處罰，更要利用先進的技術作為監(jiān)管的保障手段，只有這樣才能解決政府監(jiān)管與企業(yè)經(jīng)營利益之間的矛盾，才能形成食品安全監(jiān)管的長效機制。

食品安全管理中的重點在于肉食品安全管理
在所有種類的食品安全管理中，由于肉類食品不論是其消費的絕對數(shù)量、對人體的危害程度，對消費人群的危害面、還是其供應鏈的長度和安全管理的復雜程度，都是最為突出和重要的。所以，抓好食品安全管理，應重點放在肉食品的安全管理上。

肉食品供應鏈
從飼養(yǎng)、屠宰、加工、分銷與運輸、到零售，構成了肉食品的完整供應鏈。由于中國的國情不同，其中，在屠宰環(huán)節(jié)，通常分為“自營”和“代宰”兩種加工模式，屠宰經(jīng)營模式的不同，與其后相對應的加工、分銷、運輸?shù)群罄m(xù)環(huán)節(jié)模式也將發(fā)生改變。

關于追溯
可追溯是確保食品安全的最有效工具，目前政府機構、生產(chǎn)經(jīng)營機構、批發(fā)銷售機構和消費者群體正在越來越迫切的要求在食品生產(chǎn)和食品供應鏈應用可追溯測量方式。所說的“可追溯”就是一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)全部過程和應用歷史、以及發(fā)生場所、銷售渠道的能力，以發(fā)現(xiàn)食品鏈的最終端。過去10年的食品安全問題已證明缺乏可追溯測量或類似的系統(tǒng)而產(chǎn)生的社會風險、經(jīng)營風險。就會對食品/飼料安全產(chǎn)生消極作用。通過可追溯系統(tǒng)的建立，可識別出產(chǎn)品產(chǎn)生過程中不符合生產(chǎn)標準的根本原因，實行產(chǎn)品可控制的召回或撤銷，獲得更具可信度的信息，由此有利于食品/飼料鏈過程的透明化，提高食品安全并增強食品鏈不同利益方之間的合作和溝通。

關鍵詞“追溯”，對整個肉食品行業(yè)帶來了巨大的影響。為確保為消費者提供“放心肉的要求，以及讓政府能快捷和有效的進行食品安全監(jiān)管，整個肉食品供應鏈各環(huán)節(jié)完整的可追溯過程文檔成為了必不可少的組成部分。如何準確、及時、高效地獲取肉食品“從飼養(yǎng)到零售”全過程中關鍵控制點的完整數(shù)據(jù)資料是食品安全可追溯的核心關鍵。

基于RFID技術的肉食品安全信息追蹤與追溯
肉食品可追溯的前提條件是必須在肉食品從飼養(yǎng)到零售的全過程中不斷地進行完整、準確和唯一的標識。標識技術由于條形碼的發(fā)展，特別是RFID電子標簽技術的快速發(fā)展，為肉食品供應鏈全程批次和個體的可靠標識提供前所未有的技術保障。

同時，用于肉食品安全追溯標識管理的RFID電子標簽可以在肉食品供應鏈從屠宰、分割、加工到冷鏈配送等各個環(huán)節(jié)實現(xiàn)循環(huán)重復使用，極大降低了標簽的成本，從而解決了個體追溯與項目投資成本之間的矛盾，為肉類食品實現(xiàn)從批次追溯向個體追溯創(chuàng)造使用條件。

RFID技術
RFID技術（Radio Frequency Identification），即射頻識別，是一種非接觸的自動識別技術，通過無線射頻信號自動識別目標對象并獲取相關數(shù)據(jù)，可工作于各種惡劣環(huán)境；可識別高速運動物體，可同時識別多個標簽，操作快捷方便。[nextpage]

與條形碼技術相比，由于RFID電子標簽具有唯一識別編碼、數(shù)據(jù)可重復擦寫、標簽數(shù)據(jù)存儲量大、識別響應速度快、標簽使用壽命長、標簽的非可視性閱讀，特制的電子標簽可以在高溫、高濕和戶外等惡劣條件下使用，以及在屠宰和加工及運輸?shù)拳h(huán)節(jié)由于RFID電子可以重復使用其電子標簽綜合使用成本低等特點，更加適合肉食品供應鏈從“飼養(yǎng)到餐桌”全程管理，這是當今國際一致認同的發(fā)展趨勢。

飼養(yǎng)環(huán)節(jié)
對于活體動物而言，采用RFID動物耳標，既具有其標識的全球唯一性，又具有標識的防破壞性，已經(jīng)廣范地被發(fā)到國家所采用。例如在澳大利亞，由政府監(jiān)管部門建立互連網(wǎng)畜牧公共監(jiān)管平臺，并向農(nóng)民優(yōu)惠提供具有唯一識別編碼的RFID電子耳標。農(nóng)民用RFID標簽每標識一頭飼養(yǎng)的動物，就上專門的網(wǎng)站進行注冊登記一次，并隨后記錄該動物在飼養(yǎng)過程中各種重要信息，該信息將成為日后農(nóng)民進行活體動物交易時買主最為關注的信息之一。在飼養(yǎng)階段，必須實現(xiàn)動物個體標識，實行個體管理才能實現(xiàn)有效食品安全的可追溯性。

基于中國目前的國情，一些大型肉類企業(yè)為控制風險、降低成本，基本實行了“公司+基地+農(nóng)戶”式的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。2005年，機械化肉類加工企業(yè)自建養(yǎng)殖基地的比例達到50%。對于大量的非組織的農(nóng)民來說，采用RFID耳標進行活體動物標識并達到像澳大利亞那樣的應用水平還有相當長一段歷程。值得可喜的是，上海市已經(jīng)出臺了動物飼養(yǎng)標識的地方技術標準，并已經(jīng)開始推廣應用。

動物活體RFID電子標簽的國際標準有ISO11784和ISO11785。
該階段主要記錄和追溯的信息包括：
動物所有者信息
育種信息
飼養(yǎng)信息
衛(wèi)生防疫信息
重量信息
銷售信息等

屠宰環(huán)節(jié)
從活體動物入廠，到檢疫、屠宰、檢驗和交易，要實現(xiàn)屠宰后的胴體對應其活體動物的追溯管理。由于屠宰環(huán)節(jié)的過程復雜，因此，要實現(xiàn)其可靠追溯具有相當?shù)睦щy。目前，先進歐美國家的普遍做法是在機械化屠宰線軌道掛鉤或動物胴體上用條形碼進行標識追溯管理，通常只能管理到批次。

由深圳普諾瑪公司自主開發(fā)，并在位于上海嘉定的上海五豐上食食品有限公司實際正式運行的“RFID屠宰加工實時生產(chǎn)管理和安全信息追溯系統(tǒng)”，完全采用可讀寫RFID電子標簽技術，實現(xiàn)從活體動物入廠到屠宰交易的全程實時生產(chǎn)管理，已經(jīng)成為屠宰行業(yè)內(nèi)最先進的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理信息化系統(tǒng)。該項目的開發(fā)成功，為中國肉類食品安全追溯管理解決了最為艱難和關鍵的屠宰環(huán)節(jié)的追溯管理，同時，由于該系統(tǒng)實現(xiàn)了完全個體的追溯，與發(fā)達國家的系統(tǒng)相比更加具有先進性。

該階段采用RFID電子標簽完全標識胴體及其對應的臟器和衛(wèi)生檢驗標本，并確保其準確對應。該階段主要記錄和追溯的信息包括： 活體動物供應信息
屠宰場過程信息
衛(wèi)生檢疫信息（“瘦肉精”檢出等）
胴體及對應的臟器信息
衛(wèi)生檢驗信息
胴體數(shù)字噴碼編號信息
屠宰后的銷售與加工信息等 [nextpage]

分割加工環(huán)節(jié)
利用RFID電子標簽可讀寫的功能，根據(jù)分割加工的工序需要，先讀取對應胴體的RFID標簽唯一標識編碼，再復制和增加下級識別編碼，寫入對應該胴體的分割肉的RFID電子標簽內(nèi)，確保分割加工肉的標識與其被分割加工的母體的標識一一對應。

針對需要分割成可以滿足市場零售要求的小塊分割肉，先讀取其RFID標識標簽，在轉(zhuǎn)換成UCC/EAN-128的條形碼標識，并將UCC/EAN-128條形碼標識粘貼于小塊分割肉的包裝上，以便零售。EAS128規(guī)格的條形碼標識與胴體的標識形成一一準確對應的關系。

根據(jù)分割工序的不同，可以采用批次和準確的個體標識，這取決于系統(tǒng)的投資成本。

分銷環(huán)節(jié)
在有些城市設立有政府監(jiān)管的肉類批發(fā)市場，例如上海市農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)中心有限公司就承擔生豬胴體（俗稱“白條豬”）的批發(fā)業(yè)務。生豬交易商將屠宰場殺好的“白條豬”送進批發(fā)市場時，全部用專用掛鉤掛上軌道，每一個專用掛鉤上都有一個RFID電子標簽，其編碼與“白條豬”身上的數(shù)字噴碼編號完全一一對應。一旦交易成功，批發(fā)市場的交易系統(tǒng)就會自動記錄完整的交易信息，包括對應的胴體編號信息。

零售環(huán)節(jié)
由于包裝肉上采用了UCC/EAN-128條形碼進行標識管理，可以非常方便消費者通過終端查詢計算機獲取消費者關心的全部追溯信息：生豬產(chǎn)地、無公害豬場生豬進貨資料、產(chǎn)地認定證書、動物防疫合格證、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證、屠宰、肉品等級、出廠日期、運輸資料等等。

采用RFID電子標簽標識和UCC/EAS-128條形碼標識相結合的解決方案，即在飼養(yǎng)、屠宰、分割加工和冷鏈運輸?shù)入A段采用RFID電子標簽技術，在零售環(huán)節(jié)采用UCC/EAN-128條形碼技術，既能完全滿足肉食品安全的全程追溯的要求，又能夠降低安全追溯系統(tǒng)的投資成本，非常符合世界肉類工業(yè)的發(fā)展方向。

肉食品安全追溯，屠宰加工是關鍵
從肉食品供應鏈的整個環(huán)節(jié)來看，屠宰加工是影響肉食品質(zhì)量和安全追溯的關鍵環(huán)節(jié)。不合格的活體動物，在此環(huán)節(jié)進行檢疫和檢驗，避免流向市場；屠宰后的胴體從這個環(huán)節(jié)加工成各種肉類制品或直接流向市場。

優(yōu)先控制好屠宰加工環(huán)節(jié)的安全信息追溯，就能快速地向上游活體動物的產(chǎn)地源頭追溯和向下游肉制品加工與胴體分銷市場追蹤，就能夠幫助有關部門快速界定責任和控制食品安全風險。

結合世界肉類行業(yè)的發(fā)展趨勢，實施自動化的中央屠宰是必然的發(fā)展趨勢。再結合中國農(nóng)民分散飼養(yǎng)畜禽產(chǎn)品的實際國情，重點和優(yōu)先抓好屠宰加工環(huán)節(jié)的追溯管理，可以起到“事半功倍”的收效。

安全追溯，促進肉類品牌的發(fā)展
由于肉類行業(yè)產(chǎn)品差異化非常小的基本行業(yè)特征決定了肉類企業(yè)的發(fā)展必須走品牌發(fā)展之路。肉類企業(yè)要擴大規(guī)模，增加利潤，就必須在肉類品牌之間形成差異化。如何形成差異化呢？如何讓“品牌肉”向“名牌肉”發(fā)展？從當前的社會形勢來看，關鍵在于消費者心中形成“真正放心與否”的品牌間的差異化。

消費者“真正放心”的基礎又在于切實的消費體驗、可信的證據(jù)和食品安全風險的控制。通過建立從飼養(yǎng)到零售的肉食品全程安全信息追溯系統(tǒng)，消費者可以在商場方便地利用“食品安全信息查詢終端計算機”和所購買肉類商品上的UCC/EAN-128條形碼對其所關心的全部信息進行快速查詢，這比起在商場柜臺貼上許多的廣告標語、各種許可證等等來得更加有效。由政府監(jiān)管部門主導建設的第三方高效消費者食品安全信息追溯查詢平臺系統(tǒng)，才能讓消費者“真正放心”，而參與該平臺的肉類品牌企業(yè)將獲得顯著的品牌差異化，才能更好地促進肉類品牌的建設。讓品牌肉的市場占有率達到相當?shù)母叨葧r，老百姓、企業(yè)和政府就都滿意了，全社會肉類食品安全工程的目標也就基本實現(xiàn)了。

追溯是一個系統(tǒng)工程
要實現(xiàn)肉食品安全信息的準確和快速的追溯，必須在政府和企業(yè)之間、肉食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)內(nèi)部和環(huán)節(jié)之間的全過程，形成追溯功能的高度統(tǒng)一，追溯信息的完全透明化和操作的便利化，這就需要在政府和企業(yè)之間建立起一些公共信息平臺，因此，肉食品追溯是一個系統(tǒng)工程，是不可能一蹴而就的。

結束語
“民以食為天，食以安為先”，為社會營造了“肉食品安全追溯系統(tǒng)”建設的社會基礎；肉類企業(yè)自身的發(fā)展，必須高度重視食品安全的經(jīng)營風險和市場準入，這為“肉食品安全追溯系統(tǒng)”的建設提供了市場需求；RFID電子標簽技術和UCC/EAN-128條形碼技術的應用，為“肉食品安全追溯系統(tǒng)”的建設提供可靠的技術保障?！捌罩Z瑪RFID肉食品安全追溯系統(tǒng)”的研制成功和上海五豐上食公司實際案例的成功應用，讓我們看到了更多的成功希望。