【安防知識網(wǎng)】食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品，每個人都離不開食品。正是由于食品市場的巨大潛力，隨著人們生活水平的不斷提高，近幾年我國餐飲業(yè)獲得了空前的發(fā)展，各種餐飲連鎖層出不窮。餐飲業(yè)的食品安全，事關(guān)身體健康和飲食安全，事關(guān)社會的和諧穩(wěn)定。而最近一個時期，隨著各行各業(yè)透明度的提高，食品的質(zhì)量問題也頻頻被媒體所曝光，這直接導(dǎo)致了食品行業(yè)的安全問題成為人們最普遍關(guān)心的一大主題。為強化餐飲業(yè)監(jiān)管，進一步消除食品安全隱患，有效預(yù)防和控制食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，保障身體健康和生命安全，食品監(jiān)管部門對各連鎖店加大了監(jiān)管力度，但還是存在一些問題。

　　餐飲連鎖店食品安全現(xiàn)狀

　　近年來餐飲業(yè)取得了長足的發(fā)展，但由于一些體制、結(jié)構(gòu)的矛盾并未得到根本改變，餐飲業(yè)總體上仍處在較低水平發(fā)展階段。同時，餐飲企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理也存在諸多問題，已成為制約餐飲業(yè)健康發(fā)展的瓶頸。主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　餐飲業(yè)從業(yè)人員流動頻繁，整體素質(zhì)不高

　　由于市場競爭激烈，企業(yè)為盡可能減少和降低綷-營成本，許多廉價且流動性極強的打工者未綷-培訓(xùn)或是稍加培訓(xùn)就匆匆上崗，不能有效地促進整體素質(zhì)的提高。同時，高學(xué)歷企業(yè)管理人才和專業(yè)技術(shù)人才匱乏，尤其是缺乏從事企業(yè)管理、產(chǎn)品開發(fā)、市場營銷、品種研究的專業(yè)人才。這些必然導(dǎo)致餐飲服務(wù)質(zhì)量檔次低，食品安全保障水平差，嚴重制約著餐飲業(yè)的進一步發(fā)展。

　　餐飲業(yè)布局不夠合理，管理調(diào)控乏力

　　食品監(jiān)管部門對管理沒有明確規(guī)定，相關(guān)執(zhí)法部門互相推諉責(zé)任，造成個別區(qū)域的餐飲業(yè)一哄而上，惡性競爭，而便民便利的規(guī)范化大眾餐飲比較少，且服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生條件跟不上，不能滿足人民群眾飲食安全要求。同時，城市社區(qū)在規(guī)劃建設(shè)中沒有考慮大眾餐飲需求，加之餐飲店的污水、油煙、廢棄物等排放有嚴格的環(huán)保與衛(wèi)生要求，大部分小區(qū)規(guī)劃時未通盤考慮。

　　餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全意識比較淡薄，存在安全隱患

　　有的餐飲企業(yè)和食堂外表建設(shè)的富麗堂皇，而其加工場所并未按原料、半成品、成品等順序予以擺放，仍然存在布局不合理的情況;有的操作間管理混亂，廢棄物沒有及時清理，與衛(wèi)生要求相差甚遠;有的食品管理人員欠缺必要的食品法律法規(guī)基礎(chǔ)知識，對食品從業(yè)人員要求不嚴格;食品從業(yè)人員操作隨意，安全意識差，責(zé)任心不強。

　　消毒保潔設(shè)施不健全的現(xiàn)象普遍存在

　　餐飲單位消毒保潔設(shè)施設(shè)備不健全的現(xiàn)象十分普遍。個別餐飲企業(yè)為了節(jié)省成本，沒有購進必要的消毒保潔設(shè)施設(shè)備，或者不按規(guī)定使用這些設(shè)施設(shè)備，導(dǎo)致食品存在嚴重的安全隱患。

[nextpage]　　案例解析

　　項目背景介紹

　　牛行江湖創(chuàng)始于2006年，由廣東名廚阿蛋先生集二十年資深餐飲經(jīng)驗，潛心研制，獨創(chuàng)出具有粵式風(fēng)味的老火靚湯系列美食。主打產(chǎn)品有馬尾牛肉、老雞湯燉甲魚、特色生焗鮑魚、特色炒飯等，由于其特色綷-營，短短幾年時間里，分店擴張到一百多家，而且還在不斷增長中。由于覆蓋面廣，管理存在許多的問題，為了實現(xiàn)統(tǒng)一遠程管理，方便監(jiān)管部門進行監(jiān)管，需安裝一套遠程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理系統(tǒng)，用于遠程統(tǒng)一管理。

　　項目方案設(shè)計

　　本次根據(jù)客戶的具體需求，監(jiān)控范圍覆蓋牛行絓-湖各主要城市的幾十家大型餐廳，為了更好地實現(xiàn)系統(tǒng)的功能，便于管理。我們根據(jù)功能的不同把系統(tǒng)劃分為總部遠程管理系統(tǒng)，方便監(jiān)管的"三可"系統(tǒng)以及分店子管理三個功能各一但又統(tǒng)一管理的子系統(tǒng)。如圖1、圖2所示。

　　某餐飲連鎖店綜合監(jiān)控業(yè)務(wù)系統(tǒng)組成圖

　　某餐飲連鎖店視頻監(jiān)控系統(tǒng)建設(shè)拓撲圖

[nextpage]　　總部遠程管理系統(tǒng)

　　總部遠程管理系統(tǒng)是整個系統(tǒng)的核心，是總部監(jiān)督各分店運營的綜合業(yè)務(wù)系統(tǒng)，系統(tǒng)由各分店前端網(wǎng)絡(luò)攝像機和總部監(jiān)控管理中心組成。

　　前端系統(tǒng)

　　系統(tǒng)前端通過在各分店的大門口、大堂、收銀臺和廚房的操作臺、加工間等區(qū)域安裝雙碼流網(wǎng)絡(luò)攝像機，對各重要區(qū)域的設(shè)備和人員工作情況進行24小時不間斷監(jiān)控。根據(jù)監(jiān)控范圍的不同，又選擇功能不同的網(wǎng)絡(luò)攝像機，大門出入口和收銀臺配置網(wǎng)絡(luò)紅外攝像機。大堂則安裝兩臺智能網(wǎng)絡(luò)半球，網(wǎng)絡(luò)智能半球可以355°旋轉(zhuǎn)，使大堂監(jiān)控沒有死角。而廚房操作臺和加工間等則安裝兩臺MINI網(wǎng)絡(luò)高速球，MINI網(wǎng)絡(luò)高速球不但外觀小巧精美，而且具有高速球的所有功能，其10倍光學(xué)變焦、10倍數(shù)碼變倍功能，使廚房監(jiān)控更能隨心所欲。

　　后端管理系統(tǒng)

　　由于系統(tǒng)監(jiān)控點數(shù)較多，客戶要求保存時間長，本系統(tǒng)后端采用分流管理模式，實現(xiàn)功能分離，不但使各功能強大，而且更具有穩(wěn)定性。整個監(jiān)控平臺由管理服務(wù)器、存儲服務(wù)器和轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器組成。

　　(1)管理服務(wù)器。管理服務(wù)器是該系統(tǒng)的管理中心和控制中心，授權(quán)用戶可以在任意一臺PC管理終端上完成全網(wǎng)的設(shè)備管理、資源調(diào)度及業(yè)務(wù)控制。所有對監(jiān)控設(shè)備的管理和控制都必須綷-過管理服務(wù)器進行，所有監(jiān)控視頻流由IP網(wǎng)絡(luò)直接承載及交換。正是該方案采用了業(yè)務(wù)承載和控制相分離的機制，使得整個系統(tǒng)具備很高的性能和可擴展性。

　　配置管理服務(wù)器不僅可對所有前端設(shè)備進行集中的管理和控制，還可對所有存儲設(shè)備進行遠程的集中管理。日常監(jiān)控時，由監(jiān)控中心集中管理控制監(jiān)控點到監(jiān)控中心的圖像、聲音的切換、接收、存儲過程。維護時，管理服務(wù)器的超級管理員或授權(quán)用戶在監(jiān)控中心遠程集中管理各終端，做到整個系統(tǒng)的統(tǒng)一管理和維護。

　　(2)存儲服務(wù)器。存儲服務(wù)器用來管理儲存于IP存儲系統(tǒng)中的視頻數(shù)據(jù)，制定每個前端設(shè)備的存儲計劃、檢索回放視頻數(shù)據(jù)、備份視頻數(shù)據(jù)、存儲資源狀態(tài)監(jiān)控等功能。監(jiān)控解決方案采用專業(yè)的存儲系統(tǒng)，不同傳統(tǒng)監(jiān)控采用的普通硬盤儲存。該存儲系統(tǒng)具有分布式部署、集中管理、可擴展性、數(shù)據(jù)共享等功能。整個網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控的視頻信息存儲可采用塊寫入方式操作，既減少了系統(tǒng)資源開銷，也提高了穩(wěn)定性。支持存儲資源的整機冗余保護，當(dāng)系統(tǒng)中的一臺存儲設(shè)備發(fā)生故障時，可以手動把數(shù)據(jù)切換到備用存儲設(shè)備上等。提供多種自動化的存儲管理機制，如可為每個監(jiān)控接入設(shè)備制定存儲計劃，使之可以根據(jù)策略實現(xiàn)自動存儲;可制定存儲備份計劃，實現(xiàn)數(shù)據(jù)自動備份等。

　　(3)IP-SAN存儲系統(tǒng)?？紤]到系統(tǒng)的點數(shù)多，客戶要求錄像保存時間長，系統(tǒng)的數(shù)據(jù)又要有很高的安全性，我們選擇威視數(shù)據(jù)的IP-SAN存儲系統(tǒng)。

　　該系統(tǒng)是針對視頻監(jiān)控行業(yè)專用的存儲系統(tǒng)，能夠隨需擴容，無限擴展。很好地滿足了客戶對該系統(tǒng)不定時擴容的需求。而且該系統(tǒng)設(shè)計成IP SAN+NAS無縫整合，對于大型監(jiān)控項目，除了IP SAN的需求之外，還要提供文件服務(wù)的功能。因此，對于一些對性能要求不高的文件在用戶之間的共享應(yīng)用，采用NAS的存儲。由于威視數(shù)據(jù)存儲的產(chǎn)品同時提供IP SAN和NAS的功能，所以可以同時滿足該監(jiān)控存儲在這兩方面的需求。除此之外，該系統(tǒng)還具有友好易用的中文管理平臺，使管理員可以在15到20分鐘內(nèi)，就輕松掌握整體系統(tǒng)的使用和管理。安全方面則采用RAID6技術(shù)，RAID6技術(shù)可以在RAID組中同時損壞兩塊硬盤的情況下仍然可以保證數(shù)據(jù)不丟失，而且磁盤陣列無需重啟。

　　(4)轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器主要是實時音視頻流的轉(zhuǎn)發(fā)、分發(fā)功能和音視頻歷史數(shù)據(jù)的回放功能。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器接收前端網(wǎng)絡(luò)設(shè)備發(fā)送的單組播媒體流，以單播或者組播的方式進行轉(zhuǎn)發(fā)，發(fā)送給解碼客戶端進行解碼播放。轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器增強了整個視頻監(jiān)控解決方案的網(wǎng)絡(luò)適應(yīng)能力，可根據(jù)系統(tǒng)的需求靈活部署。可部署在網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)的邊緣，作為組播媒體流轉(zhuǎn)單播媒體流的網(wǎng)關(guān)設(shè)備;可部署在網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)內(nèi)部，進行單播媒體流的分發(fā)等等。

　　轉(zhuǎn)發(fā)服務(wù)器和客戶端之間基于標(biāo)準(zhǔn)衆(zhòng)-議進行播放過程控制，支持播放、暫停、快進等VCR操作。支持對媒體數(shù)據(jù)的權(quán)限管理，可有效過濾非法用戶的請求，保證數(shù)據(jù)的安全性。接收到客戶端發(fā)起的請求時，對用戶數(shù)據(jù)進行權(quán)限認證。只有在確認客戶端擁有對數(shù)據(jù)的訪問權(quán)限時，才會從存儲服務(wù)器中讀取數(shù)據(jù)發(fā)送給客戶端。

[nextpage]　　"三可"系統(tǒng)

　　為了更好地規(guī)范食品的加工過程、配合食品監(jiān)管部門的監(jiān)管工作，我們引進"三可"系統(tǒng)。所謂的"三可"系統(tǒng)，就是總部通過該系統(tǒng)可以檢查賬目、查看現(xiàn)場及控制前端攝像機，把可查、可看、可控這三個功能給合在一起。系統(tǒng)通過把各分店安裝在廚房的MINI網(wǎng)絡(luò)高速球集中管理，在總部配置一臺監(jiān)控管理主機來實現(xiàn)這些功能，MINI網(wǎng)絡(luò)高速球，可以設(shè)置64個預(yù)置位，食品監(jiān)督部門只需在總部監(jiān)控中心辦公室或調(diào)用預(yù)置位即可很方便地檢查廚房各種設(shè)備以及食品標(biāo)簽等信息?？偛款I(lǐng)導(dǎo)也可在總部通過監(jiān)控客戶端來規(guī)范分店員工日常工作，以更好地提升員工的食品安全意識及整體素質(zhì)。

　　分店子管理

　　由于系統(tǒng)點數(shù)較多，而且受帶寬問題的限制，總部不可能管理所有分店的攝像機，為了便于各種突發(fā)情況發(fā)生后的取證，系統(tǒng)采用本地存儲的方式，各分店成單一管理子系統(tǒng)，與總部系統(tǒng)獨立開來;但又為了節(jié)省成本，在各分店配置一臺網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控主機來管理各分店的幾路網(wǎng)絡(luò)攝像機。

　　系統(tǒng)特點

　　個別存儲

　　考慮到帶寬問題，又由于監(jiān)控點較多，為了減輕總部服務(wù)器的壓力，本次系統(tǒng)抽取各分店較主要區(qū)域的一、二個點，進行遠程錄像存儲和觀看，不但解決了帶寬限制問題，而且減輕了總部服務(wù)器的壓力，又兼顧到了每個分店的各主要點的監(jiān)控。

　　雙碼流技術(shù)

　　雙碼流采用一路高碼率的碼流用于本地高清存儲，例如D1編碼，一路低碼率的碼流用于網(wǎng)絡(luò)傳輸，例如CIF編碼，同時兼顧本地存儲和遠程網(wǎng)絡(luò)傳輸。雙碼流能實現(xiàn)本地傳輸和遠程傳輸兩種不同的帶寬碼流需要，本地傳輸采用高碼流可以獲得更高的高清錄像存儲，遠程傳輸采用較低的碼流以適應(yīng)CDMA/ADSL等各種網(wǎng)絡(luò)而獲得更高的圖像流暢度。

　　雙碼流攝像機在現(xiàn)有網(wǎng)絡(luò)瓶頸下兼顧了圖像質(zhì)量和傳輸質(zhì)量，突破網(wǎng)絡(luò)瓶頸，根據(jù)網(wǎng)絡(luò)帶寬靈活選擇碼流格式，達到本地高清存儲，同時后端低碼流網(wǎng)絡(luò)傳輸。

　　本系統(tǒng)針對監(jiān)控點較多、上行帶寬小等問題，為了更好地實現(xiàn)遠程存儲、實時觀看，本地高清存儲觀看，方案全部采用帶雙碼流技術(shù)的網(wǎng)絡(luò)攝像機，實現(xiàn)任意碼流格式選擇編碼技術(shù)，使此次大規(guī)模的視頻監(jiān)控系統(tǒng)中上百臺攝像機產(chǎn)生海量的視頻存儲、管理數(shù)據(jù)，在用戶所能獲得的網(wǎng)絡(luò)資源有限的情況下，得已確保傳輸系統(tǒng)的穩(wěn)定運行。

　　VPN傳輸視頻信號

　　VPN網(wǎng)絡(luò)又叫虛擬專用網(wǎng)絡(luò)，是通過一個公用網(wǎng)絡(luò)(通常是因特網(wǎng))建立一個臨時的、安全的連接，是一條穿過混亂的公用網(wǎng)絡(luò)的安全、穩(wěn)定的隧道。虛擬專用網(wǎng)是對企業(yè)內(nèi)部網(wǎng)的擴展。虛擬專用網(wǎng)可以幫助總部和各分店內(nèi)部網(wǎng)建立一個安全連接，并保證視頻數(shù)據(jù)的安全傳輸。該虛擬專用網(wǎng)可用于綷-濟有效地連接到各分店的網(wǎng)絡(luò)攝像機形成一個安全外聯(lián)網(wǎng)虛擬專用網(wǎng)。此次系統(tǒng)通過劃分虛擬專用網(wǎng)，很好地解決了監(jiān)控傳輸?shù)?a href="http://www.tzku.cn/tag/e695b0e68daee5ae89e585a8/" target="_blank" class="keylink">數(shù)據(jù)安全，而且虛擬網(wǎng)有很好的可擴充性和靈活性，便于整個系統(tǒng)以后的擴容。

　　結(jié)束語

　　整個系統(tǒng)安全、穩(wěn)定，通過雙碼流技術(shù)和采用總部個別存儲的方式解決外網(wǎng)帶寬的問題，不但對分店各部分重要點進行了統(tǒng)一管理，而且為總部的服務(wù)器減輕了負擔(dān)，采用IP-SAN存儲技術(shù)和VPN傳輸方式使視頻在傳輸和存儲過程中數(shù)據(jù)更安全，充分滿足了客戶對系統(tǒng)的高要求。