為了保障食品安全，避免通過食品傳染疾病，以及控制人們攝取食品中的有害物質(zhì)，我國企業(yè)需要建立一套行之有效的跟蹤體制和快速預(yù)警系統(tǒng)。全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)（EAN?UCC系統(tǒng)）就像一條紐帶，把食品供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)的信息連接在一起，可跟蹤食品的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)戒N售全過程，確保食品安全跟蹤的可靠性，使企業(yè)產(chǎn)品在激烈的市場競爭中處于有利地位。

可追溯性定義
    可追溯性是指：通過記錄的標(biāo)識追溯某個實體的歷史、用途或位置的能力，這里的“實體”可以是一項活動或過程、一項產(chǎn)品、一個機構(gòu)或一個人。對于產(chǎn)品而言，可追溯性指的是：原料或部件的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品配送過程中的流通和位置；從用戶的角度出發(fā)，可追溯性是指：在時間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品；在信息管理方面，實施跟蹤與追溯可以將信息流與實物流系統(tǒng)地聯(lián)系起來。

我國實施食品可追溯性的意義
    近年來，瘋牛病、口蹄疫、二惡英、瘦肉精等嚴(yán)重影響了人們的身體健康，引起全世界的廣泛關(guān)注。歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家要求對出口到當(dāng)?shù)氐氖称肪毮軌蜻M(jìn)行跟蹤和追溯。歐盟管理法規(guī)No．178（2002）要求從2004年起，在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品都能夠進(jìn)行跟蹤與追溯，否則就不允許上市銷售，該法令實際上對食品制造業(yè)形成了新的技術(shù)壁壘。美國食品與藥品管理局（FDA牘要求在美國國內(nèi)和外國從事生產(chǎn)、加工、包裝或掌握人群或動物消費的食品部門，于2003年12月12日前，必須向FDA進(jìn)行登記，以便進(jìn)行食品安全跟蹤與追溯。加入WTO后，我國將會有更多的食品出口到歐盟、美國等國家，為了符合歐盟食品安全跟蹤與追溯的要求，促進(jìn)我國食品質(zhì)量的提高，需要實施食品跟蹤與追溯。

    目前，國際上通用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）的方法來實施產(chǎn)品質(zhì)量控制。HACCP產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代美國的宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，其基本內(nèi)容可以分為兩部分：一是危害分析，分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度；二是關(guān)鍵控制點，根據(jù)危害分析結(jié)果設(shè)定關(guān)鍵控制點及控制方法。

    EAN?UCC系統(tǒng)是全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)和通用商業(yè)語言，為貿(mào)易項目、物流單元、資產(chǎn)、位置及服務(wù)關(guān)系等提供惟一標(biāo)識，已廣泛應(yīng)用于工業(yè)、商業(yè)、運輸業(yè)、物流等領(lǐng)域，大大提高了供應(yīng)鏈的有效管理。目前，歐盟等國已經(jīng)采用EAN?UCC系統(tǒng)成功地對牛肉、魚、蔬菜等開展了食品跟蹤。將EAN?UCC系統(tǒng)（在我國又稱ANCC系統(tǒng)）應(yīng)用于HACCP中，可以對食品進(jìn)行有效的標(biāo)識，保存相關(guān)的信息，從而有效地對食品供應(yīng)鏈全過程進(jìn)行跟蹤與追溯，建立從“農(nóng)場到餐桌”的食物供應(yīng)鏈跟蹤與追溯體系。

全球統(tǒng)一標(biāo)識系統(tǒng)實施方案
    采用EAN?UCC系統(tǒng)可以對食品供應(yīng)鏈全過程中的產(chǎn)品及其屬性信息、參與方信息等進(jìn)行有效地標(biāo)識。進(jìn)行食品跟蹤與追溯要求在食品供應(yīng)鏈中的每一個加工點，不僅要對自己加工的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識，還要采集所加工的食品原料上已有的標(biāo)識信息，并將其全部信息加在產(chǎn)品上，以備下一個加工者或消費者使用。這好比一個環(huán)環(huán)相扣的鏈條，任何一個環(huán)節(jié)斷了，整個鏈條就脫節(jié)了，而供應(yīng)鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆弱，這是實施跟蹤與追溯的最大問題。

    通過EAN?UCC系統(tǒng)可以對供應(yīng)鏈全過程的每一個節(jié)點進(jìn)行有效的標(biāo)識。建立各個環(huán)節(jié)信息管理、傳遞和交換的方案，從而對供應(yīng)鏈中食品原料、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤與追溯，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題，進(jìn)行妥善處理。條碼是相關(guān)信息的載體，通過掃描可以獲取各個節(jié)點的有關(guān)數(shù)據(jù)編碼信息，包括給每一個產(chǎn)品賦予的全球惟一的EAN?UCC代碼，即全球貿(mào)易項目代碼（GTIN）；通過應(yīng)用標(biāo)識符（AI）對產(chǎn)品屬性進(jìn)行標(biāo)識的代碼，如批次、有效期、保質(zhì)期等；以及用于對食品供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)及參與方進(jìn)行標(biāo)識的代碼，即全球位置碼（GLN）。供應(yīng)鏈中各個環(huán)節(jié)的有關(guān)信息，采用UCC／EAN－128條碼符號來表示（注：在終端銷售環(huán)節(jié)，貿(mào)易項目[nextpage]采用EAN／UPC條碼符號進(jìn)行表示）。舉例來說，在牛肉食品安全的跟蹤過程中，在宰殺環(huán)節(jié)可以給屠宰場宰殺的牛肉胴體分配一個GTIN碼，惟一標(biāo)識該胴體；通過應(yīng)用標(biāo)識符（AI）對宰殺的批次（如155批）、日期（如2002年8月10日）及胴體重量（如126．5千克）等進(jìn)行編碼，同時可以使用屠宰場申請的全球位置碼（GLN）來進(jìn)行標(biāo)識。這樣，就完成了供應(yīng)鏈中本環(huán)節(jié)有關(guān)信息的標(biāo)識。

    具體實施過程中，利用條碼可以有兩種方法來進(jìn)行追蹤：一是從上往下進(jìn)行跟蹤，即從農(nóng)場、食品原材料供應(yīng)商—加工商—運輸商—銷售商—零售（POS）銷售點，這種方法主要用于查找造成質(zhì)量問題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征的能力；另一種是從下往上進(jìn)行追溯，也就是消費者在零售（POS）銷售點購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向上層層進(jìn)行追溯，最終確定問題所在，這種方法主要用于產(chǎn)品回收或撤銷中。

建立有效的信息獲取、交換及管理機制
    一般說來，數(shù)據(jù)文件的期限應(yīng)當(dāng)比產(chǎn)品的生命周期要長，供應(yīng)商、分銷商、消費者如果發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題，可以對這些問題進(jìn)行及時的反饋。可按下面的主要步驟進(jìn)行：發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題；傳遞發(fā)現(xiàn)問題的有關(guān)信息；確定有關(guān)供應(yīng)商的原因或信息；確定有關(guān)的批號，或者在庫存中，或者在運輸中，或者已經(jīng)發(fā)出去了；確定其他有同樣質(zhì)量問題的批號，并進(jìn)行糾正。

    在食品供應(yīng)鏈中，信息系統(tǒng)主要有三個顯著的功能：即信息的獲取、信息的傳遞、信息的管理。對于數(shù)據(jù)采集與記錄，在食品跟蹤與追溯中企業(yè)需要首先預(yù)定義數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)在整個供應(yīng)鏈中可以被采集和記錄。在食品跟蹤與追溯系統(tǒng)中，數(shù)據(jù)記錄和獲取的精確性和速度，是衡量系統(tǒng)性能的主要指標(biāo)之一。在使能技術(shù)方面，需要使用自動數(shù)據(jù)采集（掃描）技術(shù)，使用的EAN?UCC標(biāo)準(zhǔn)包括EAN／UPC條碼、UCC／EAN－128條碼。

    對于數(shù)據(jù)交換，跟蹤與追溯需要將產(chǎn)品的物流和信息交換聯(lián)系起來，為了確保信息流的連續(xù)性，每一個供應(yīng)鏈的參與方必須將預(yù)定義的可跟蹤數(shù)據(jù)傳遞給下一個參與方，使后者能夠應(yīng)用可跟蹤原則。在使能技術(shù)方面，包括電子數(shù)據(jù)交換，使用的EAN?UCC標(biāo)準(zhǔn)包括EANCOM、可擴(kuò)展置標(biāo)語言（EAN?UCCXML）。

    供應(yīng)鏈各個節(jié)點之間信息交換根據(jù)實際情況可以有多種方式，包括：電子數(shù)據(jù)交換、電子表格交換、電子郵件、物理電子數(shù)據(jù)支持介質(zhì)、確切信息輸入方式等。每種方式都有各自的優(yōu)缺點，企業(yè)可以根據(jù)自身情況選擇一種具體的方式。對于管理環(huán)節(jié)，可跟蹤性需要企業(yè)成功管理產(chǎn)品在接收、生產(chǎn)、包裝、存儲和運送之間的各個環(huán)節(jié)。如果供應(yīng)鏈中的某個合作伙伴在管理這些環(huán)節(jié)時失敗了，就會導(dǎo)致信息鏈的中斷，并發(fā)生可跟蹤性丟失。使能技術(shù)包括電子數(shù)據(jù)處理（軟件應(yīng)用）。使用的EAN?UCC標(biāo)準(zhǔn)包括全球數(shù)據(jù)同步、全球數(shù)據(jù)字典。

    在食品跟蹤系統(tǒng)中，企業(yè)對產(chǎn)品及其屬性以及參與方的信息進(jìn)行有效標(biāo)識是基礎(chǔ)，對相關(guān)信息的獲取、傳輸以及管理是成功開展食品跟蹤的關(guān)鍵。實施產(chǎn)品跟蹤與追溯，要求系統(tǒng)具有可靠、快速、精確、一致的特點，企業(yè)要建立起食品安全的預(yù)警機制。