自今年4月份以來，火鍋、新茶飲、快餐等業(yè)態(tài)的食品安全問題接連遭到媒體曝光，引起社會廣泛關(guān)注，也暴露出部分連鎖餐飲企業(yè)食品安全管理存在的薄弱環(huán)節(jié)。8月25日，中國烹飪協(xié)會就此提出多項強化餐飲企業(yè)食品安全管控措施，呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)加強行業(yè)自律。
“食品安全事件的發(fā)生，直接影響餐飲企業(yè)在民眾心中的誠信度，影響餐飲業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。”中烹?yún)f(xié)方面表示，將支持各級市場監(jiān)管部門依法處置食品安全違法行為的舉措，呼吁餐飲行業(yè)應(yīng)加強行業(yè)自律，并發(fā)出以下倡議：
一是強化總部及區(qū)域管理。中烹?yún)f(xié)提出，餐飲企業(yè)總部應(yīng)承擔整個企業(yè)的食品安全管理責任，連鎖企業(yè)宜建立食品安全管理部門及專職人員。通過制定食品安全管理制度和營收指標，加強總部及區(qū)域管控力度。并利用大數(shù)據(jù)合理制定庫存周轉(zhuǎn)、損耗率等標準，避免門店出現(xiàn)因數(shù)據(jù)壓力，隱藏食品安全風險隱患。
餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)強化員工培訓工作，將各門店的員工培訓納入整體戰(zhàn)略規(guī)劃，幫助員工更好地理解食品安全的相關(guān)要求；總部應(yīng)根據(jù)門店規(guī)模合理安排門店的人員配置。
此外，餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)整合資源，為各餐飲門店提供優(yōu)質(zhì)的原料及其他服務(wù)供應(yīng)商，優(yōu)化企業(yè)供應(yīng)鏈管理。對于總部或區(qū)域統(tǒng)一收集的供應(yīng)商資質(zhì)證照，相關(guān)部門應(yīng)做到收集齊全，及時更新；總部及區(qū)域應(yīng)制定清晰的問題反饋流程，對于門店在經(jīng)營過程中出現(xiàn)的食品安全問題，能及時得到反饋，并及時幫助門店解決問題。
二是加強食品安全建設(shè)。中烹?yún)f(xié)表示，餐飲企業(yè)總部及區(qū)域應(yīng)將食品安全建設(shè)納入企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃?？偛恐贫ㄊ称钒踩嚓P(guān)制度流程，確保企業(yè)最高領(lǐng)導者、各級管理層、一線員工都能參與其中。包括培訓學習、人才發(fā)展及儲備等相關(guān)制度要求。
此外，還應(yīng)在總部、區(qū)域以及門店端開展多種形式的食品安全知識普及學習，鼓勵員工反饋門店存在的食品安全問題、難點，并對企業(yè)內(nèi)部自查中發(fā)現(xiàn)的食安漏洞及時整改。對于企業(yè)食安自查中發(fā)現(xiàn)好的典型經(jīng)驗，在企業(yè)內(nèi)部進行推廣和學習，形成常態(tài)化的學習機制。
三是定期自查食品安全隱患。中烹?yún)f(xié)在倡議中提出，餐飲門店應(yīng)利用好陽光餐飲的視頻監(jiān)控手段，加強后廚流程管控；及時定期排查員工個人衛(wèi)生狀況及門店經(jīng)營場所的清潔狀況，對衛(wèi)生死角進行徹底的清潔和消毒，排查門店清潔消毒工作是否按要求執(zhí)行；定期檢查門店的設(shè)備設(shè)施是否處在良好的工作狀態(tài)；
此外，餐飲門店還應(yīng)嚴把進貨查驗關(guān)，按照企業(yè)要求檢查原料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、溫度、標簽、質(zhì)量等關(guān)鍵控制點。對于不符合企業(yè)食品安全要求的應(yīng)及時拒收并反饋總部，總部應(yīng)建立暢通的反饋機制，確保門店反饋的問題能及時解決。同時加強排查門店廢棄物管理，對于不符合要求的原料應(yīng)報損并形成記錄，總部應(yīng)給門店制定合理的損耗指標。
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