海綿蛋糕
海綿有看完全不同于戚風的口感，蓬松柔軟，蛋香濃郁。而制作方法、砂糖用量、全蛋打發(fā)狀態(tài)及攪拌手法的差異，都會對成品口味產(chǎn) 生微少的變化。
通過打發(fā)全蛋制作的海綿蛋糕口感濕潤輕柔，分蛋法制作的海綿蛋糕 則質(zhì)地相對結(jié)實。在熟練掌握了基礎(chǔ)海綿蛋糕的制作方法后，可以得心應手地在蛋糕中加入杏仁粉' 巧克力等原料來變化口感。
1制作海編蛋糕使用的模具
使用昔通圓模來制作海綿蛋糕，在模具內(nèi)側(cè)墊一圈油紙。另取一張油 紙剪成圓形，墊在模具底部。
2全蛋打發(fā)
1 .將雞蛋打入較深的攪拌盆中，將攪拌盆浸入盛有熱水的盆中，持續(xù)小火加熱，同時高速打發(fā)。
2.當?shù)耙捍虬l(fā)至體積膨脹后，分3次加入細砂糖，繼續(xù)隔水加熱并 倒寺高速打發(fā)。
3.當水溫達到60°C左右，蛋液溫度達到40°C時，將打蛋盆離開熱水, 繼續(xù)高速打發(fā)。
4.理想的全蛋打發(fā)狀態(tài)，是打蛋器起的蛋液泡沬豐富、質(zhì)地黏稠， 即便滴落泡沫也不會輕易消失。
打發(fā)全蛋較好使用室溫的新鮮雞蛋，冷藏的雞蛋一定要提前恢復 室溫后使用。
3混合的手法
初學者將面粉與打發(fā)蛋糊進行混合時，使用手動打蛋器比刮刀更為省力，易于操作。手動打蛋器有密集的鐵絲可以穿過蛋糊，每一次翻拌 都可以更大幅度地混合。具體的做法：用手動打蛋器從2點鐘方向向 7點鐘方向緊貼盆底劃過，順勢翻轉(zhuǎn)手腕。將手動打蛋器提起，使蛋糊和面粉透過鐵絲重新落入盆中，同時左手小幅度轉(zhuǎn)動打蛋盆。重復 上一^動作，直至無干粉顆粒。在操作熟練、后，建議仍然使用刮刀進 行混合，具體手法和使用手動打蛋器相同。刮刀刀面垂直于碗底，快速劃過并自然翻轉(zhuǎn)手腕，將刮刀上的面糊落回攪拌碗中。如此反復用 力刮拌直至沒有干粉顆粒。
4加入液體
在前面的制作過程都沒有失誤的前提下，很多朋友會在較后一步加入液體材料時產(chǎn)生消泡前功盡棄。這里涉及到一^概念叫做'?L化'。 通俗講，就是將水分和油分兩種不易融合的材料完全混合。這就需要 將黃油加熱到55°C~90°C,才能確保與牛奶等含有水分的原料完全，如果較后一步加入的黃油低于這個溫度，那么就容易造成乳化不完 全，使油脂游離于水分之外而產(chǎn)生'消泡'。
