烘培小知識(shí):戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷
雅達(dá)蛋糕 雅達(dá)蛋糕 2025-10-22
很多人嘗試自己做戚風(fēng)蛋糕，但是出烤箱脫模時(shí)候卻發(fā)現(xiàn)容易塌陷，甚至開裂。那么，戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷？戚風(fēng)蛋糕為何就是做不好？
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戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷
第一大病因：沒烤熟1：“蛋糕在爐內(nèi)膨脹的還不錯(cuò)，但從烤箱中取出來不一會(huì)兒，用手一按，伴隨著”刷“的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開后觀察內(nèi)部組織會(huì)發(fā)現(xiàn)整體都很濕，而且內(nèi)部黏糊糊的?！?div>2：“依然是在爐內(nèi)膨脹的不錯(cuò)，拿出也并沒有馬上塌陷，倒扣冷卻后發(fā)現(xiàn)中心部分凹陷。切開內(nèi)部組織發(fā)現(xiàn)蛋糕四周組織較好，中心部分略濕
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原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合癥！因?yàn)槲覀冎溃案獾某墒焓强克臍饣?，在蛋糕?nèi)部形成細(xì)小的孔洞，再由面粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份并沒有完全氣化，內(nèi)部的液態(tài)組織很多。若此時(shí)停止加熱，由于內(nèi)部結(jié)構(gòu)骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了1所示的情況。而挺好種情況就屬于蛋糕內(nèi)部組織已經(jīng)基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導(dǎo)致了凹陷。
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解決方案：延長烘焙時(shí)間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色過深可考慮低溫延長烘焙時(shí)間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進(jìn)烤箱，壓一壓表面，若壓下去后有明顯的反彈，說明此時(shí)的蛋糕已經(jīng)成熟，可以出爐了。若聽見細(xì)微的”沙沙“聲，并且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續(xù)烘烤一會(huì)。
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第二大病因：烤過火了
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3：蛋糕出爐時(shí)的顏色比較深，稍微震動(dòng)一下就從側(cè)面腰部向內(nèi)凹陷，導(dǎo)致蛋糕整體塌陷。切開后觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內(nèi)部結(jié)構(gòu)還不錯(cuò)。
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原因分析：這是典型的烤過火的表現(xiàn)，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導(dǎo)致這種收腰塌陷的原因是因?yàn)閮?nèi)部組織被長時(shí)間高溫烘烤，導(dǎo)致內(nèi)部骨架結(jié)構(gòu)變脆，就像骨質(zhì)疏松一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴(yán)重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側(cè)面收腰塌陷。
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解決方案：縮短烘焙時(shí)間或降低烘焙溫度，及時(shí)用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
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第三大病因：操作不當(dāng)
蛋糕出爐后無緣由的收縮，切開后內(nèi)部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。
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原因分析：這種情況多數(shù)可能是出爐后的操作不當(dāng)造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時(shí)間開爐門。剛出爐的蛋糕其實(shí)還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的較后階段，不進(jìn)行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會(huì)產(chǎn)生塌陷。另外蛋糕出爐后可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內(nèi)部多余的水蒸氣排出去，以免殘留在蛋糕體內(nèi)軟好了本來正常的骨架結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋糕回縮。至于頻繁開爐門，導(dǎo)致冷空氣過多進(jìn)入烤箱內(nèi)，使本就不穩(wěn)定的組織一會(huì)涼、一會(huì)熱。那么熱脹冷縮效應(yīng)你懂得……
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解決方案：出爐后可以將模具離開桌面一點(diǎn)，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時(shí)動(dòng)作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以較大限度的減少冷空氣進(jìn)入烤箱中，影響蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
